De fem smage – sådan!

Har du læst indlægget om det tilfredsstillende måltid men har svært ved at bruge det i praksis når du skal lave mad? Så kommer der her lige lidt inspiration til at finde de fem grundsmage.

Den søde smag
Hvis man skal komme i tanke om noget der smager sødt, er det ofte sukker man først tænker på, som er udvundet af enten roer eller sukkerør. Men det søde findes faktisk også i rodfrugter, ærter, majs, frugt (især tørret), dessert vine, honning, kondenseret mælk og juice. Du kan bruge det søde til, at nedtone det bitre eller det sure og giver som oftest retten en lidt mere rund og fyldig smag. Sukker er især godt at bruge i f.eks. en tomatsovs eller i marinader og dressinger. Vær heller ikke bange for at bruge frugt i salater sammen med grøntsager eller i varme retter. F.eks. er fersken i tomatsuppen og æble i karrysovsen rigtig lækkert! Prøv også at dampe f.eks. muslinger i æblemost.

Den sure smag
Det sure kender man bedst fra citrusfrugter og eddike. Men faktisk kan man også finde den sure smag i vin, balsamico (eddike) og syrnede mejeriprodukter som f.eks. A38, creme fraise, kernemælk, skyr, fromage fraise og yogurt. Den sure smag er god til at give maden en frisk smag og kan rette op på noget der er blevet for sødt eller salt. Hav altid en citron i køleskabet det kan gøre de mest simple ting vildt lækre!

Den bitre smag
Tidligere var vores evne til at smage bittert med til at sikre vores overlevelse, mange gifte såsom stryknin og kinin smager nemlig bittert. Men smagen findes også i f.eks. icebergsalat og julesalat, løg, kål, krydderurter (især karse), nødder, frugt (f.eks. grape), radiser, øl, kaffe og rugbrød. Fed mad kan balanceres ved at tilføje lidt bittert og det kan også afhjælpe sødme og salt. Øl er f.eks rigtig godt til braisering af kød eller dampning af muslinger.

Smagen af umami 
På japansk betyder ordet ‘umami’ noget i retningen af ‘velsmag’ eller ‘behagelig’. Smagen af umami bliver også kaldt “den femte grundsmag” og er en god rettesnor til fødevarer med et højt næringsindhold. Smagen kan oftes forveksles med salt men nogen siger det er “smagen af af mere”. Man kan finde umami-smagen i kød, fjerkræ, ost såsom pamasan, hytteost, mozzarella og skimmelost, æg, tang, modne og tørrede tomater, svampe, kartofler, boullion, glace og fond, soya, fisk og mejeriprodukter såsom mælk og kvark

Umami smager som såden ikke så godt i sig selv med er god til at fremhæve smagen af de andre fire grundsmage. Denne evne kommer fra glutamat som får hjernen til at opfatte maden som velsmagende, umami-smagen er derfor også kendt fra “det tredje krydderi” som ofte bliver brugt i fødevarerindustrien.

Den salte smag
Saltsmagen kender vi bedst fra almindelig køkkensalt, også kaldt natriumklorid. Salt er ofte brugt til konservering af f.eks. kød og frisk men derudover er den også, som umami, god til at fremhæve smagen i maden. Derudover er salt godt at bruge hvis noget er blevet for surt. Saltsmagen finder du også i soya, tang, flagesalt, havsalt, kogesalg og fint salt. 

Sansning
Men det er ikke kun smagen der er vigtig når vi servere et måltid. Lugt og anretning er også vigtig for at maden virker indbydende. Lugten kan være med til at forme det billede vi har af maden i forhold til fordomme og forventninger inden vi ser og smager. Derfor er det vigtigt at bruge duften af maden aktivt og bevidst til at vække interesse og lyst til at spise.

Men anretningen kan være lige så vigtig. Sørg for at maden også ser indbydende ud. Brug råvarer med forskellige farver og ikke bliver blandet for meget sammen.

Konsistent og hvordan maden føles i munden kan også have en indflydelse på om vi kan lide den eller ej. Tænk over om maden føles cremet, knasende, sej, smilet, blød, hård osv. og hvilken indflydelse det har på måltidet og opfattelses af om det er lækkert eller ej.


Referencer:
Umami, Karolines Køkkenleksikon
De fem grundsmage, En madhåndbog til feltkøkkenet – kulinarisk vejledning, Madkulturen
Helle Brønnum Carlsen, Mad og Æstetik

Skriv et svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>